Melkeiwitpoeder.
Eigenschappen: Emulgator.
Hoe te gebruiken: Werkt heel goed op ganaches, waarbij het waterige gedeelte wordt verwerkt en een blender wordt aangebracht.
Toepassing: Bij ganaches waar al room, melk of witte chocolaatjes aanwezig zijn, is 0,5% voldoende. In ganaches waar het vloeibare deel water of alcohol en pure chocolade is, doseer dan bij voorkeur tot 2% om voldoende proteïne te hebben.
Opmerkingen: Niet koken of hoge temperaturen bereiken om denaturatie te voorkomen.
Uitwerkingen: Ganaches. Ook mousses, crèmes, etc. waar de room of melk wordt vervangen door water om de eerste emulsie te maken.